원주시 농업기술센터

원주시농업기술센터 농업기술과
농촌지도사 장병인 (☎741 2573)

금 년에도 어느덧 벼 수확이 시작되었 습니 다. 그 어떤 해보다도 힘들고 어려운 올해 벼농사의 막바지입니다.

올 한해 앞으로 저희 식량작물팀의 바램이 있다면 남은 기 간 비 안오는 좋은 날씨만 계속 되었으면 하는 큰 바램입니다.

□ 건조

미곡에 있어서 건조는 미립의 증기압이 주위 공기보다 클 때 일어난다. 또한 건조는 미립의 표면부터 일어나기 때문에 미립의 표면이 중 앙보다 수분함량이 낮다. 최초 표면의 건조 속도는 매우 빠르나 시간이 경과될수 록 그 속도는 미립중앙에서 미립 표면으로 이동하는 수분의 속도에 의해 제한을 받게 된다. 미립중앙에서 표면으로의 수분이동 속도는 미립내와 주위 공기와의 증 기압의 차이에 의해 증가된다. 일반적으로 이러한 증기압의 차는 곡물에 열을 가 할 때 이루어지는데 미립은 흡습성을 가지고 있기 때문에 물리화학적으로 수분함 량과, 온도변화에 밀접하게 반응한다. 미곡의 건조과정 중에 쌀의 품질이 저하되 는 원인은 다음의 4가지에 의해 주로 일어난다.

① 급격한 건조에 의한 동할미 발생(건조속도영향) ② 과 도한 가열에 의한 열손상립 발생(건조온도영향) ③ 과도한 건조에 의한 식미 및 도정곤란(최종함수율영향) ④ 건조 지연으로 인한 고수분벼의 변질(건조속도영 향) 수확시 벼의 수분함량은 대개 22∼25 정도이기 때문에 이를 수분함량 15 까 지 건조시켜야만 한다.

최근에는 개량곳간, 다목적 건조 저장시설 및 순환식 건조 기 등을 이용하고 있다. 천일건조시 건조일수는 두께가 두꺼울수록 많이 소요되 나 동할립 발생율이 적어 도정율과 백미의 완전립율은 높다.

한편 벼 건조방법별 건조소요일수 및 건조벼의 특성을 보 면 천일건조에서는 볏짚위 망사건조가 건조시설별로는 개량곳간보다 다목적 건조 저장시설로 건조하는 것이 건조제품의 질을 향상시킬 수 있었다.

표1. 건조방법별 건조일수 및 건조벼의 특성

그러므로 순환식 건조기로 벼를 건조할 때 열풍건조 온도 는 종자용의 경우 40℃이하, 소비용의 경우 45∼50℃ 이하로 건조함이 적당하다.

표2. 순환식 건조기의 열풍온도별 건조

소요일수 및 건조벼의 특성

□ 저장

미곡은 저장중에 곡립자체에 일어나는 내적변화와 생물에 의한 외적피해를 받아 품질의 변화가 일어난다. 저장곡물은 곡물의 상태와 저장조 건에 따라서 진행 속도의 지속은 다르지만 호흡작용, 효소작용 및 산화가 일어나 며 이에 따라 품질의 변화가 수반된다. 저장중에 일어나는 변화를 요약하면 다음 과 같다.

○ 생명력이 약화되는 생리적 변화가 일어난다.

발아율은 저장곡물의 생명력의 지표이 다.

○ 곡물 성분중에서 지방이 분해되어, 유리지방산이 증가 한다. 유리지방산의 산도는 저장상태의 양부를 나타내는 지표이다. 지방산도는 건 물 100g중의 유리 지방산을 중화시키는데 필요한

KOHmg수로 나타난다. 현미의 지방산도가 20에 달하면 변질 의 주의 신호이며 25이상이면 변질의 징후를 표시한다.

○ 비타민B1이 감소하고 환원당량이 증가한다.

미곡 저장중 온도 및 습도가 높으면 저곡해충과 미생물 발 생 및 미곡의 양적 및 질적 손실이 심할 뿐만 아니라 화학적 변화도 많이 일어나 품질이 떨어진다. 그러므로 저장성을 높이기 위하여 곡물의 수분함량을 15 이하 로 유지하고 저장고내의 온도는 15℃이하, 습도는 70 이하 되게 하고, 그리고 공기조성은 산소 5∼7 , 탄산가스 3∼5 로 유지시켜주면 가장 안전하다. 그러 나 우리나라 농가의 저장시설은 일반적으로 창고, 온돌방 혹은 임도정 공장에 저 장하는데 주로 P·P 포대에 넣어서 포장 저장하거나, 토광, 목광, 개량곳 간 등에 저장하고 있어 대부분의 저장 시설이 미비하므로 저장중 양적 감소만도 4 ∼5 정도로 추정되고 있다. 따라서 농가라 하더라도 수확후 즉시 건조 저장할 수 있는 시설의 확충이 시급히 요구된다.